大多数水果都是不易贮藏的。

原因是水果在采摘后，果肉细胞仍旧会有一系列的采后生理作用，例如呼吸作用，又例如产生植物生长调节剂乙烯、糖分变化、细胞壁酶降解细胞壁等。

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另外，水果采摘后更容易受到细菌和病毒的侵染，从而引发水果的腐烂。

所以，在全球来看，当下的水果采后保鲜是一个非常重要的研究课题。

但在我国，水果保鲜时常出现一些“争议”，主要是在安全上的争议，比如前些年流行的水果打蜡技术，这些年也不太受欢迎了。不是说水果打蜡技术不能提高水果的货架期，主要是受到了来自安全性上的质疑。

“打蜡的水果到底会不会影响健康？”这个疑问至今还没有定论，可不少消费者已经把“打蜡水果”拉进了黑名单，单纯从市场角度来说，打蜡水果已经“败下阵来了”。

除了水果打蜡这个保鲜技术外，这两年市场上非常热门的水果保鲜技术可能就是 “涂膜保鲜” 了。

水果的涂膜保鲜是新技术吗？

什么是涂膜保鲜呢？

形象的说，就是在水果的果皮表面涂膜上一层液态分子膜，这个膜干燥后会贴紧果实的果皮。

传统的涂膜保鲜的作用一般是隔离水果与空气的气体交换，降低果实的呼吸作用。只要呼吸作用降低了，果实的“熟化过程”就会减慢，贮藏期或者货架期就可以极大程度的延长。而如今的很多涂膜保鲜除了降低果实的呼吸作用外，大多数还具有抗菌、抗病毒作用，解决了果实暴露在外面感染病毒、细菌的几率。

涂膜保鲜不算是多么新的保鲜技术，实际上以前的“水果打蜡”也算是涂膜保鲜技术的一种，只不过以前水果打蜡用的保鲜剂与现在涂膜保鲜用得保鲜剂不太一样。

现在流行的涂膜保鲜主打两大功能点， 第一个是保鲜，第二个是安全。

大多数涂膜保鲜所用的保鲜剂都倾向于从自然界中提取。

眼下，主要是 壳聚糖复合涂膜，其中海藻酸钠复合涂膜是眼下国内外研究和关注比较多的。

首先，要简单介绍一下壳聚糖复合涂膜。

壳聚糖复合涂膜基本上在水果保鲜领域非常常见了，也流行了很久了。

壳聚糖主要是指多糖等具有良好成膜性的生物大分子物质。自然界中的大多数多糖都可以用来做壳聚糖复合涂膜，比如常见的蜂胶、果胶、卡拉胶，这些也都是多糖，也容易成膜，也是可以作为涂膜保鲜剂的。

“换汤也换药”

当下非常受关注的海藻酸钠复合涂膜主要是利用海藻酸钠的线性共聚物进行涂膜保鲜的。

海藻酸钠是从 藻类的海带或马尾藻 等中提取的一种高分子天然多糖，提取成本低，而且增稠性、稳定性都非常好，也有巨大的抗菌性和无毒性，安全上更容易让人接受。美国食品和药物管理局 (US FDA) 和欧盟委员会都已经将食品级海藻酸钠盐归类为 GRAS安全级别，在国外海藻酸钠普遍应用于增稠剂、稳定剂、乳胶剂等食品领域。

所以，海藻酸钠应用在水果涂膜上容易让消费者接受。

海藻酸钠可以在水果表面形成透明、均匀、高质量的薄膜，这类薄膜可以有效的阻止外界的空气、水分、油类物质对水果表面的侵蚀，极大程度的降低水果的水分损失，减缓呼吸作用和阻止氧化作用，从而达到更好的保鲜效果。

海藻酸钠涂膜在当下也多配合多酚类物质形成复合涂膜，然后喷洒在水果上进行保鲜。在国外，这类涂膜剂经常应用于葡萄、大樱桃等水果上，极大的延长了水果的保鲜时间。

海藻酸钠复合涂膜与其它涂膜相比， 它的特点是对水果水分的保持非常有效 。而卡拉胶等涂膜物质，对水果水分的保持效果相对非常差，很难解决掉水果失水的问题，海藻酸钠复合涂膜就可以解决这一点。

所以，像葡萄、大樱桃这类易失去水分的水果，采用海藻酸钠复合涂膜的可能比较多。

眼下的海藻酸钠复合涂膜大多数是以海藻酸钠为主要物质，然后与其它物质进行混合来进行涂膜，这样会有更好的效果。

水果涂膜技术是一门“老手艺”了，不过随着需求的不断变化，水果涂膜采用的物质原料也与原来不同了。

不能说它是“换汤不换药”，而是“换汤也换了药”。

当下也有一些比较惊艳的涂膜新技术。

除了海藻酸钠涂膜外，今年还有一种比较惊艳的“锁鲜涂膜”技术，主要是利用涂膜的构造来隔绝外界空气。

在这涂膜上每平方厘米有60万-100万个呈“喇叭状”的锥型小孔，这些小孔对于空气流通的控制是单向的，只能让里面的空气往外排出，而外面的空气则非常难进来。这样就形成了一个“保护空间”，能把极大程度的延长水果的保鲜时常。

这种利用物理构造形成的保鲜涂层，在当下也算是一种较为新鲜的保鲜技术了。

水果保鲜涂层可行吗？

不管是海藻酸钠涂膜，还是其它的壳聚糖涂膜，或者是物理性质的保鲜涂膜，只要是涂膜，在消费市场上始终是有争议的。

例如，如果按照最佳的方式来对大樱桃进行采后处理保鲜。

大樱桃从果园里采摘回来后，1-2小时内应该立即放在冰水里进行预冷处理，这样处理后能极大的减少大樱桃的损耗。

但在实际的果园采后处理上，大多数果园都没有采用这种简单且有效的方式来对大樱桃进行预冷处理。

一是对采后处理重视程度不够，认为采摘下来放冰箱里就能长久保鲜。

二是消费市场上对预冷环节也有一定的怀疑。像网上或者其它地方，总有一些人在那里说“大樱桃预冷是泡药水保鲜”，而实际上，大樱桃预冷的做法主要是为了给大樱桃降温，这是它的核心目的。如果不降温的话，夏季田间温度过高，大樱桃本身温度偏高，然后这个时候把大樱桃直接放到冰箱里，只能降低它的表面温度，而果心温度降下来非常慢，大樱桃很容易产生“失水”，加速大樱桃的损耗。

本来预冷是一件很正常的采后处理流程，但在消费端都产生了争议。

而涂膜保鲜的争议肯定会更大。

因为像大樱桃、葡萄类的水果都是带皮直接吃的，涂上的膜大多数又不易于清洗处理，消费者如果食用类似的涂膜，肯定会引起安全性方面的讨论。

虽然大多数科研工作者一直在宣传壳聚糖类涂膜、海藻酸盐涂膜的安全性，但消费端买不买账就是另一回事了。

我们一直认为，水果涂膜技术要想真正发展起来，要解决的主要问题恰恰还不是涂膜的“保鲜性能问题”，主要问题是“安全性”上的问题如何让消费者接受。

在国外，一些水果的涂膜，甚至打蜡都频繁。像从美国进口的苹果，上边的打蜡明显比较多。进口水果的货架期通常比国内长，也与这类保鲜技术的“无压力应用”有关。

反而在国内很多保鲜技术在应用上，水果生产者或者流通端都在“束手束脚”，宁可损耗高一点，也尽量不用一些“保鲜科技”，远远不如国外应用的广泛。

也就是说，技术上保鲜涂膜技术是可行的，但市场上能不能接受类似的保鲜涂膜技术？那就很难说了。

在水果流通日益频繁的情况下，减少水果的损耗，发展好水果的贮藏和保鲜，是一条必经之路。

这仅仅搞冷链实际上是不够的，涂膜保鲜算是一个“历久弥新”的方向，值得研究和尝试。

不然的话，那么大的水果损耗在流通端，也是一种“浪费”。

你对水果涂膜保鲜是什么看法呢？

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